Bu lezzet başka yerde yok!

Malatya yöresinde yetişen dalbastı kirazının yapraklarından yapılan “kiraz yaprağı sarması”, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiştir. Osmanlı döneminde saray mutfağında yerini alan ve “Padişah Yemeği” olarak da bilinen Dalbastı kirazının yaprağının kendine özgü bir aroması vardır. Kiraz Yaprağı Sarmasının yapılışı ise diğer sarmalara göre farklı ve yöreye özeldir.

Malatya’da Kiraz Yaprağı Sarma Köfte günlük hayatta ve konuklara ikram edilen yöresel yemektir.  Malatya yöresine has ve yörede yetişen kiraz yapraklarından sarılarak yapılan kiraz yaprağı sarması içine baharat konmayan lezzetli bir yemek türüdür.

Yapılan alan araştırması çalışmasında kaynak kişiler şu bilgileri vermiştir;

“Yaprağın toplanmasından sarılmasına kadar ciddi bir emek vardır. İçinde baharat bulunmayan ve baharat olmadan da lezzetli olan tek yemek çeşidi. Sarmada hoş bir kiraz kokusu gelir. Bu yemek zahmetli bir yemek, eskiden kentte 'avrat köftesi' diye adlandırılırdı. Yani becerikli kadınların yapabileceği bir yemek çeşidi olduğu söylenirdi. Tamamen Malatya yöresine ait, bölgede ve Anadolu'nun hiçbir kentinde benzeri bulunmayan özel, lezzetli aynı zamanda besleyici bir yemek. Kiraz yaprağı diğer yaprak türlerine göre daha ince ve ekşi. Yaprak sarmalarıyla yapılan yemek çeşitleri içinde en sevileni kiraz yaprağıyla yapılandır."

Bahar mevsiminde özellikle mayıs ayında toplanan taze kiraz yaprağı, kepeği alınmamış doğal kırma (buğday), ağzı kapatılmadan kalem gibi ince sarma, Ayrıca yemeğin yapımında yoğun olarak yoğurt ve üzerine tereyağı ile soğan kızartılıp sos halinde dökülmesidir. İçinde baharat olmamasıdır. Kiraz yaprağı Malatya dışında hiçbir yerde sarılmamaktadır.

Ölçüler:

3 su bardağı yarma,1 kg kiraz yaprağı,3 yemek kaşığı tereyağı,1,5 kg yoğurt,½ kg kuru soğan

2 kaşık un,1 yemek kaşığı erik ekşisi,1 yumurta sarısı, tuz

Malzemeler 4 kişiliktir.

Yapılışı:

Kiraz yaprakları üzerine sıcak su dökülerek 5 dakika kapta bekletilir. Ayrı bir geniş kap içerisine kırma ve köftelik bulgur konularak üzerine sıcak su gezdirilerek ıslanması sağlanır ve 15 dakika bekletilir. Bekleyen bulgurun üzerine bir kaşık un, tuz ilave edilerek kıvamını buluncaya kadar yoğurulur. Daha sonra kiraz yaprakları süzülerek saplarından ayıklanır. Kiraz yaprağının parlak kısmı alta gelecek şekilde fındık büyüklüğünde hamur parçaları içine konularak ince olarak sigara gibi sarılıp bir tencere içine yerleştirilir. Yaprakların pişirilmeden sarılması gerekiyor. Buradaki önemli nokta harcın yaprağa çok az konuluyor olması. Fazla konulursa yapraklar hem sararken hem de pişerken açılacağı için özelliğini kaybediyor. Yaprakları sararken açılmaması için dikkat edilmesi gereken bir nokta daha var: Yaprakların harca iyice yapışması için sarmaları ikişer üçer tane parmaklarınızın arasına yerleştirilmesi gerekir. Sarma işlemi bitince üzerine bir tabak ters çevrilip konulur havaya kalkmaması için. Normal su ilave edilerek kısık ateşte dağılmadan pişmeye bırakılır. Üzerine tereyağlı kavrulmuş soğan dökülerek servis edilir.